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美味しいラム・ステーキ 料理レッスン

ラム・ステーキ の ブラックカラント・ソース,ポテト・スタックの付け合せ
ラム・ステーキ の ブラックカラント・ソース,ポテト・スタックの付け合せ
 ガーデニング・ステイ中のゲスト  真澄さんから、「美味しいラム肉の料理を教えてほしい」とリクエストがありました。
ラム・ステーキの美味しい焼き方、ブラックカラント・ソースの作り方、付け合わせのポテト・スタックの作り方をセットで、料理レッスン。
 ラム肉が苦手という日本人の方も多いけど、本当に新鮮で上質の部位のラムは、臭みもクセもなく、とても美味しいのです。でも、日本では、そんなラム肉がなかなか手に入らないようです。
今までラムは苦手だったという方も、さざんか亭でポールのラム料理を食べたゲストの皆さんは、100%「美味しい!  柔らかくて、全然臭みもないですね」と言われます。
 そんなラム料理には、ちょっと値が張るけど良い部位のステーキ肉を用意しましょう。
 皿にステーキとポテト・スタックを盛り付け、ソースをステーキにとろりとかけて、グリーンの色合いの野菜を合わせれば、彩りも栄養バランスも良いレストラン並みのメインの出来上がりです。画像のグリーンは、さざんか亭菜園採れたてのアスパラガス。
 この一品、ゲストの真澄さんと君代さんのディナーになりました。ラムが好きじゃ無かった君代さん、以前に日本でもNZでも何回かラムを食べて美味しかったことがないそうですが、このディナーで「美味しい〜!」と、すっかりラム料理ファンになりました。
☆ステーキの焼き方
ラム・ステーキは、短時間勝負。火の通し加減がポイント。焼き過ぎず、中がうっすらピンク色になるのがベスト。
十分に熱した厚手のフライパン(鋳物鉄のフライパンが一番) で、片面3〜4分ずつ。途中で持ち上げたり裏返したりせずに焼きます。
そのあとが肝心!  皿かオープン用のトレーに移して、アルミホイルを被せて5分程休ませます。この休ませる過程で余熱で肉の中心部に程よく火が通り、切った時に肉汁の旨味が流れ出なくなります。
☆ブラックカラント・ソース
赤身の肉(ラムやベニスン=赤鹿)には、甘酸っぱいフルーツやベリー系ソースがよく合います。市販のクランベリー・ソースやプラム・ソースなどもありますが、この日はポールがブラックカラント(=カシス)・ソースを作りました。カラントは庭で容易に育つベリー。新鮮なカラントが無くても、市販のブラックカラント・ジャムと赤ワインで手軽に自家製ソースができます。
赤ワイン 4分の3カップ
ブラックカラント・ジャム 大さじ3
バター 30g
クリーム 4分の1カップ
塩・胡椒
1 鍋に赤ワインを入れて沸騰させ、2分の1くらいの分量になるまで煮詰める
2 ブラックカラント・ジャムとバターを加え、よく混ぜる
3 塩・胡椒で味を整える
4 火を止めて、クリームを加え、トロリとしたソースの質感に調整する。
☆ポテト・スタック
付け合わせは、ポテト・スタック。
サイコロ状に切って固めに茹でたポテトに小さく刻んだベーコンやマッシュルームを混ぜて、塩・胡椒・ドライハーブ、少量のチキンスープ顆粒などを加えて味付け。
この具をリングに詰めてタワー状に形成して、ベーキングシートを敷いたオーブン・トレーに並べ、180℃で約10分(表面がこんがり色づくまで)。