プラムジャム作り さざんか亭流

大量にプラムが採れたら、ジャム作り。さざんか亭メイドのジャムは、砂糖を最小限にして、水も一切加えず、素材そのものの濃厚な味わいを引き出します。

特にプラム・ジャムは程よい甘酸っぱさが大人向けで、ゲストの中にもこのジャムのファンが多いのです。

 

先日、ロトルア在住の友人の皆さんと「プラム狩り&ティータイム」した時に、このジャムを使って自家製スコーンをデボンシャー・ティー風にして出したら好評で、レシピのリクエストがあったので、ここで公開します。

 

まずは、ジャムの作り方。

 

ニュージーランド ロトルアのくつろぎ宿

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<プラムジャム by さざんか亭 レシピ>

 

家庭用の普通の鍋(ソースパン)を使って、市販サイズのジャム瓶3本くらいできる量です。

 

材料:

プラム 40~50個くらい

レモン 1個

カスターシュガー 1カップ

 (グラニュー糖)

ハニー(好みのもの) 大さじ3〜4

ジャム・セッティング 1袋

 

「ジャム・セッティング」は、フルーツが本来含むペクチン(とろみ成分)を顆粒にしたもので、ジャムが水っぽくならずに程よい質感になるのを助けます。NZのスーパーのBaking Needs 売り場(砂糖や小麦粉などのあるコーナー)で買えます。

ゼリーを作るときに使うゼラチンが動物性なのに対し、ペクチンは植物性です。プラムは元々ペクチンを豊富に含む果実なので、ジャム・セッティングを使わなくてもいいのですが、さざんか亭製ジャムは砂糖の量を少なくして、煮込む時間を短縮するためにジャム・セッティングを使います。この組み合わせだと、煮込む過程で鍋を焦がす失敗もなく、ジャムの質感も程よく、失敗なく美味しいジャムができます。

 

ジャム作りの手順:

 

1 皮ごと使うので、プラムをさっと洗います。

 

2 果肉を2〜3cmくらいのコロコロ状に切ります。種を丁寧に取ろうと思わず、種の周りから包丁がサクサク入る部分を切り落として、大きい部分を少し切り分けてサイズを同じくらいにします(煮込む時に均一に火が通りやすくするため)。

 

3 鍋に果肉を入れ、レモン1個分の果汁を絞ってふりかけます。

 

4 カスター・シュガー 1カップをその上にふりかけます。

 

5 レモン果汁とカスター・シュガーが果実全体にまんべんなく絡むように、木べらでそっとかき混ぜて馴染ませます。

 そのまま、4〜5時間室温で置いておきます。(一晩おいてもOK)

 

*レモン果汁が酸化防止、砂糖が果実そのものが持つ水分を引き出す役目をします。だから、水は一切加えなくていいのです。砂糖は、この役目だけのために使うので、甘みは果実自体のもので足りなければ、煮込んだ後でハニーで補います。

普通のジャム作りのレシピは砂糖をどっさり(果実と同量)使いますが、さざんか亭流ジャム作りでは、砂糖は少量で済みます。砂糖が保存の役割もするのですが、代わりに使うハニー(特にマヌカ)も殺菌・保存効果の高いものです。

6 鍋の中の果肉から出た水分で下(左)の画像のようにヒタヒタになったら、煮込み開始です。初めは中火で煮立てて、泡が吹き出てきたら火加減を弱めます。

 

7 しばらくの間、アク(泡の部分)を丁寧にすくい取って、澄んだ液体が残るようにします。

 

8 アクがほぼ取れた段階で、ジャム・セッティング1袋を全部入れて、全体によく溶かします。その後、果肉がトロトロになるまで、時々木べらでかき混ぜながら、弱火で煮込み続けます(全部で1時間半〜2時間くらい)。

 コンロの火の強さや鍋の大きさによっては、砂糖の量が少ないとはいえ、焦げ付くこともあるので、煮込んでいる間は油断せずに、そばを離れずに、時々かき回してください。

 トロ〜リとした質感にまで煮詰まったら、出来上がり(最初の量の3分の2くらいまで減っています)。

 

9 火を止めてから、味見して、ハニーを加えて甘さを好みに調整します。 

 

10 粗熱を取ってから、煮沸消毒しておいた瓶に移して、蓋をします。冷めた瓶の蓋にラベルを貼って、冷蔵庫に保存。3ヶ月くらいは保ちます。

 

* ハニーは普通に家庭にあるものでOK。

私は、NZのハニーの中では最も甘さの強いレワレワ(アラタキ製)を常備していますが、一番値段の手ごろなクローバーも、あっさりした甘さと色合いで素材を邪魔せず、ジャム作りに適しています。アラタキ製のマヌカ+マルチフラワーも、マヌカ100%より甘みが強く美味しいです。甘みの上品さでは、私はカマヒが一番好きです。

クローバーやマヌカmixはスーパーで買えます(普通のリキッド・ハニーでもOK)。

レワレワやカマヒは、タウポやワイキテ方面に行く機会に、ワイオタプ入り口のアラタキ本社の売店で買い置きしておきましょう。

 

ハニーの種類・メーカーによって、甘さや味わいは異なるので、いろいろ試して好みものもを見つけると良いと思います。

 

ホームメイドのジャムを味わったら、その濃厚な美味しさに病みつきになって、もう市販のジャムに逆戻りできなくなるくらいです。

ぜひ、自分ちテイストのジャム作りを楽しんでくださいね。